Ceaucoup de brasseries utilisent de la levure prête à l’emploi, certes la constance est au rendez-vous en terme de fermentabilité, mais pour d’autres brasseries cela peut devenir couteux voir même un cauchemar à retrouver la même levure que vous avez utilisé la dernière fois. En effet en Suisse les fournisseurs galèrent à avoir du stock permanent des sortes de levures. Dans ce guide, très simple, nous vous expliquons comment récupérer votre levure de manière correcte et efficace afin de la réutiliser dans votre prochain brassin (expérimental pour les premières fois svp).
1. Equipement
- 2 contenants de 5L (peut être moins, tout dépend de la quantité de L que vous brassez)
- Désinfectant de stérilisation (sanitizer)
- 2-3 Bocaux avec couvercle (dépend aussi de la quantité de L que vous brassez)
- 1-2L d’eau distillée
- Entonnoir
2. Préparation
Commencez par stériliser l’entonnoir, les bocaux et les contenants avec le produit. Selon les produits utilisées, vous n’avez pas besoin de rincer. De ce fait veillez toujours à lire attentivement comment utiliser le produits car certains nécessitent un rinçage. Maintenant prenez votre fermenteur avec la levure restant dans le fond et versez l’eau distillée. Mélangez jusqu’à ce que plus rien ne soit resté collé au fond et est bien intégré/mélangé, ça doit ressembler à une soupe liquide. Versez le maintenant dans le premier contenant stérilisé.
Laissez maintenant reposer à température ambiante durant 30min, durant ce temps la levure active va rester en suspension dans le liquide tandis que les sédiments et levure morte va retomber au fond.
Une fois les 30min passées, prenez le deuxième contenant et prenez l’entonnoir et versez très doucement le liquide qui s’est séparé du bas en évitant de prendre le fond. Laissez reposer 15-20 minutes.
Après le deuxième repos, prenez vos bocaux avec couvercle que vous aurez stérilisé auparavent et versez le contenu. Fermez les pots en vous assurant qu’ils soient bien fermés.
Mettez les bocaux dans votre frigo durant 2 jours (48h dépend quand vous le faire).
Et voilà, vous verrez au fond des bocaux la levure. Mais vous ne pouvez pas l’utiliser telle quelle, vous devez la redémarrer avant de la remettre dans votre prochain brassin. Pour à aller à la prochaine étape, cliquez ici.
Informations complémentaires au sujet du nombre de cellules
Quelle quantité de levure dois-je ensemencer ?
Vous trouverez ci-dessous trois options permettant d’assurer un taux d’ensemencement cohérent de la levure récoltée. Toutes ces options partent du principe qu’une suspension de levure moyenne récoltée dans la bière contient 1 à 2 milliards de cellules par ml et est viable à 90 %. Bien entendu, le taux de levure idéal dépend du style de bière, de la souche de levure et de votre processus, alors utilisez les chiffres ci-dessous comme point de départ. Une fois que vous aurez trouvé votre rythme, vous pourrez vous y tenir pour obtenir une fermentation régulière.
Ensemencement par volume : Bien qu’il s’agisse de la méthode la moins précise en raison de la rétention d’air dans la suspension de levure, de nombreux brasseurs réussissent à ensemencer en estimant le volume de la suspension. Pour les bières jusqu’à 17˚P, lancez 0,3-0,5 gallons de levure par baril (31 gallons) de moût. Par exemple, pour 10 barils de moût, utilisez 3 à 5 gallons. (Note : Pour les brasseurs maison, cela représente environ 1,2 à 2 onces par gallon, ou 6 à 10 onces de suspension pour un lot typique de 5 gallons). Pour les bières de plus de 17˚P, il faut en ajouter : 0,6-0,8 gallons par baril.
L’ensemencement par le poids : Il est préférable de procéder à un ensemencement par poids plutôt que par volume, car il permet d’éviter les problèmes de rétention d’air. Utilisez une balance au sol pour peser la cuve vide, puis pesez-la à nouveau après l’avoir remplie de barbotine. La différence correspond au poids net de la levure. Pour les bières jusqu’à 17˚P, ajoutez 1,2 à 2 kg de levure par tonneau de moût. Par exemple, pour 10 barils de moût, utilisez de 11,8 à 20 kg de levure. Pour les bières de plus de 17˚P, ensemencer de 2,4 à 3,2 kg par tonneau.
Ensemencement par nombre de cellules : Cette méthode consiste à déterminer la concentration en cellules de levure, généralement mesurée en cellules par ml à l’aide d’un hémocytomètre. Pour les bières jusqu’à 17˚P, ensemencez 1,2 à 1,5 billion de levures par tonneau de moût. Par exemple, pour 10 barils de moût, utilisez 12 à 15 billions. Pour les bières de plus de 17˚P, lancez 2,3-2,5 billions par BBL. Consultez notre guide détaillé sur l’utilisation d’un hémocytomètre ici.
Source traduite de l’anglais: https://beerandbrewing.com/